波特酒(二)添加高度酒精

上周五才植入酵母，周一上午就已经降到8Baume以下了，上午用Basket Press进行压榨了，1Bar两次，2Bar两次。皮渣分离后的酒液，抽入传统的发酵缸里，等待下午的添加酒精。

下午，再次测得半成品酒液的Baume

Steve先是让我们一起来品尝03、04、05年的两种风格的波特，然后让我们品尝Brandy,SVR两种高酒精添加后的我们的半成品酒液。最后，决定下来添加酒精的配方如下：

Gram与我们一起来计算要添加酒精的量。

我们先来计算Australian style: 发酵前的:17.1Baume，停止发酵后测得为：7.05Baume。

所降糖度为：17.1-7.05=10.05Baume；即产生了10%的酒精。

因为酒精的产生，对Hydrometer残糖的测量产生一定的影响，影响的结果为：10% x 0.26=2.6，我们取大约是2Baume的差别；

所以，实际含糖量为：2+7.05= 9.05Baume；

那么实际产生的酒精为：17.1-9.05=8.05%~8.1%

（检验一下，估计值的准确性：8.1% x 0.26 =2.1，和2Baume很接近。）

计算，所需要的酒精的添加量：

• Australian style 已有的酒精含量为：8.1%，要达到18.5%的酒精含量：8.1%–〉18.5%；
• 20% Brandy + 80% SVR；
• 所获得的混合酒精浓度为：20% X 80%+ 80% X 96% =92.8%；
• 已有的半成品酒液为195L；
• 所需要添加的酒精含量为：195L X (18.5% – 8.1%)/(92.8% – 18.5%) =27.3L
• Brandy需要的量：27.3L x 20% = 5.5L；
• SVR需要的量：27.3 x 80% = 21.8L。

Portugal style：17.1 Baume，停止发酵后测得为：6.25Baume；

所降糖分为：17.1 – 6.25 = 10.85 Baume；

偏差值：10.85 x 0.26 = 2.8 Baume；

取估计值为：2.2 Baume；

所以，实际残糖为：2.2 + 6.25 =8.45 Baume；

那么，实际所产生的酒精为：17.1 – 8.45 =8.65%~8.7%

（检验估计值：8.65% x 0.26 =2.2）

• 目标酒精度为18.5%，已有酒精度为8.7%；从8.7%–〉18.5%；
• 已有的半成品酒液为209L；
• 添加的含量为80%的Brandy+20%SVR；
• 混合后的酒精浓度为：80% x 0.8+ 20% x 0.96 = 83.2%；
• 209L x (18.5% – 8.7%)/(83.2% – 18.5%) =31.7L;
• 所需Brandy的量为：31.7 x 80% = 25.4L;
• 所需SVR的量为：31.7 x20% = 6.4L;

加入发酵桶中，用plunger混匀。完成添加酒精的工作。

Gram在取出部分的Brandy和SVR之后，又分别测算了一下，剩余了多少的量，并分别作了记录。我问他为什么，他说，Brandy是3澳币/L；然后交税61.5澳币/L；如果我们做Port就可以享受免税的优惠，假如用于其它用途就要交纳税也就是64.5澳币/L的费用。这也就是为什么每次要做记录的原因了。

                      2007-02-26

——————陈年中的单宁——————

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